eGryfino - Portal eGryfino - sport, kultura, informacje, wydarzenia - informacje z powiatu gryfińskiego.

Wszystko, co powinniśmy wiedzieć o pączkach

Tuż przed tłustym czwartkiem, ulubionym dniem w roku wszystkich łasuchów, rozmawialiśmy z Adrianem Grzesiukiem. To znany w Gryfinie cukiernik, który pączki zawija od 25 lat. Prowadził w naszym mieście cukiernię, dlatego doskonale wie, jakie słodkości preferują gryfinianie.

Pączek idealny – jak powinien wyglądać?

- Powinien ważyć między 6 a 8 dekagramów. Musi być puszysty i miękki. Tradycyjny jest nadziewany przed upieczeniem, marmoladę zawija się do ciasta. Cechą charakterystyczną pączków nadziewanych przed upieczeniem jest to, że są bardziej płaskie. Kiedy się go ściśnie, to po bokach się podniesie, a na środku, gdzie jest marmolada już niekoniecznie. Firmy, które produkują pączków bardzo dużo, mają nadziewarki, które nadziewają pączki już po upieczeniu. Są to takie cienkie igły o średnicy kilku milimetrów, nadzienie musi być więc rzadkie.

Czy jest różnica między pączkami na co dzień, a tymi na tłusty czwartek?

- W to święto najchętniej klienci sięgają po pączki z marmoladą różaną. Co ciekawe, przez cały rok kupują je niechętnie, wolą te z truskawkową. Tego dnia dobrze sprzedają się też z nadzieniem z czekolady, budyniu, sera, ajerkoniaku.

Dlaczego pączek jest symbolem tłustego czwartku?

- W ogóle zajadanie się pączkami, ich przygotowywanie to bardzo stara tradycja. Już w starożytnym Rzymie się nimi zajadano. Oczywiście ni e w takiej formie, w jakiej lubimy i robimy je dzisiaj. W Polsce też od wielu wieków były znane, ale nie przypominały dzisiejszych pączków, były smakołykiem, ale wytrawnym, ze słoniną. Tradycja związana jest z postem, tuż przed można było najeść się do syta i przede wszystkim na tłusto. Pączek w wersji dzisiejszej znany jest u nas od XVIII wieku i najprawdopodobniej przywędrował do nas z krajów arabskich albo z Turcji. Dzisiaj, żeby jadać pączki według nawet tych osiemnastowiecznych receptur, to musielibyśmy mieć żelazną wątrobę, to było bardzo, bardzo tłuste ciasto.

Ile lat pan piecze pączki?

- Już 25. Kiedyś dużo więcej, teraz to kilkaset sztuk dziennie.

O której trzeba wstać, żeby przygotować ciasto na tłusty czwartek?

- Najlepiej, to się wcale nie kłaść spać. (śmiech) Praktycznie cała noc trwa produkcja. Zaczynamy około 22.00. Pierwsze pączki zaczynamy zawijać o 1.00 w nocy. Przygotowujemy wszystko partiami, 200 sztuk na jeden raz. Rośnie w trzech etapach. Najpierw rozczyn, który rośnie około pół godziny potem ciasto 60-80 minut, a na końcu zawinięte już ręcznie pączki też muszą urosnąć, zanim włożymy je do gorącego tłuszczu. Tłusty czwartek to logistyczne wyzwanie. Trzeba też uważać na to, by nie pomylić się, która partia jest z jakim nadzieniem.

Na co dzień jada pan pączki? Bo w tłusty czwartek to wiadomo, że trzeba zjeść, jeśli się tego nie zrobi, to według tradycji nie będzie się powodzić do końca roku.

- W tłusty czwartek zjadam dwa pączki. Choćbym nie chciał, to muszę spróbować, czy wszystko jest w porządku, czy się dopiekły itd. A tak na co dzień to nie, mam przesyt słodkości. Dopiero jak jestem na urlopie, to nawet chętnie sięgam po coś słodkiego do kawy. W domu to nam nawet cukru zabrakło kiedyś do herbaty, kiedy mieliśmy gości, bo sami nie słodzimy.

Moja babcia smażyła pączki w smalcu. Jak to wygląda dzisiaj?

- Obecnie pączki smaży się we fryturze, to jest tłuszcz palmowy. Z tej przyczyny, że można go nagrzać do wyższej temperatury, dzięki czemu pączki nie naciągają tego tłuszczu tak, jak kiedyś. Poza tym przy specjalnych patelniach elektrycznych, których dziś się używa, smażenie na smalcu, czy na łoju wołowym, bo tak też dawno temu w Polsce smażono, byłoby niezdrowe. Pączki dziś z tego powodu są mniej tuczące, a sam tłuszcz jest neutralny w smaku.

Faworki, czyli chyba drugi w kolejności symbol słodkiego święta, też pan smaży?

- Wspomniana frytura nadaje się do ich przygotowania idealnie, bo smaży się je w jeszcze wyższej temperaturze niż pączki. Ale ja ich już prawie nie przygotowuję, czasami. Ale to jest bardzo drogie w tej chwili i klienci nie kupują ich tak chętnie. Zwłaszcza przy ostatnich cenach jajek, które mocno poszły w górę. Składają się praktycznie z samych żółtek, odrobiny śmietany i mąki.

A zdradzi pan podstawową recepturę na pączki?

- To pięć głównych składników: jedną dziesiątą części mąki stanowi cukier, kolejną jedną dziesiątą są jajka, a jedną dwudziestą drożdże i tyle samo tłuszcz. Wiadomo każdy producent modyfikuje ten przepis w zależności od tego, jakiego tłuszczu używa, jaką technologię ma w firmie, jakie warunki tam panują i jak dużo pączków chce się przygotować. Dochodzi też czynnik transportu, jak daleko mają być zawiezione.

Sporo zależności.

- Tak, bardzo dużo. Ciasto drożdżowe jest niby proste w przygotowaniu, ale jest dosyć chimeryczne. Musi swoje odleżeć, swoje urosnąć. Zbyt wczesne lub zbyt późne cięcie ciasta na porcje – w przypadku dużych firm z maszynami – ma wpływ na jakość pączka, jego wygląd i smak. Im więcej techniki, tym mniej tradycyjny wyrób.

Pączek przygotowywany tradycyjną metodą, ręcznie, jak długo zachowuje swoją świeżość?

- Mój pączek wygląda idealnie na drugi dzień. Naprawdę trudno go odróżnić od tego, który zrobiony byłby przed chwilą.

 

rozm. Barbara Gmiter

Dodaj komentarz

Wysyłając komentarz akceptujesz zapisy regulaminu